От придорожного кафе к элитному ресторану. Возможна ли эволюция ресторатора?
В нашей вселенной и на нашей планете возможно многое, поэтому правильный ответ на вопрос из заголовка - да, хозяин придорожной забегаловки может вырасти до топового ресторатора. И такие истории не только текущая российская, но и глобальная мировая история знает. (Желающие расширить кругозор изучают биографию, например, Огюста Эскофье, во многом определившего основы современного ресторанного дела.)
Дьявол, как водится, кроется в деталях.
В маленьком кафе может быть уютно. Особенно, если там готовят отличный кофе.
Как выбраться на уровень выше, если нет денег на подъём?
1. Для этого человечество изобрело такую вещь, как кредиты.
Некоторые считают, что кредиты загоняют в кабалу к банкам, другие легкомысленно полагают, что справятся с любыми выплатами, главное, что они будут уже потом.
Главным фактором успешной работы с кредитами является здравый смысл. Во-первых, нужно чётко понимать, какой размер кредита будет достаточным и не брать лишнего. Во-вторых, просчитывать возможности будущих платежей. Грамотный бизнес-план поможет избежать простых ловушек и использовать кредит максимально эффективно, и под грамотностью в данном случае понимается не умение манипулировать финансовыми терминами, а простая логика сведения баланса, хоть на тетрадном листочке, но со смыслом.
2. Для получения инвестиций можно пригласить партнёра со средствами.
Парадоксально, но многие потенциальные инвесторы находятся в состоянии недоумённой печали - не знают, куда вложиться, чтобы получить разумный доход.
Банки дают слишком низкие проценты, рынки ценных бумаг нестабильны и зависят от инсайда, крупные корпорации пренебрегают интересами групп средних и мелких инвесторов. Но для привлечения инвестора, опять же, потребуется бизнес-план. И готовность работы в условиях партнёрства. Да, безусловно, любое партнёрство - это риски, как личного плана, так и в бизнес-моделях, однако это тема отдельного разговора. И если бы каждое партнёрство заканчивалось фиаско, мы бы всё ещё жили в землянках.
Рестораны, размещающие столики на улице в тёплое время года, зарабатывают больше.
Как превратить забегаловку в приличное кафе, если наши клиенты - дальнобойщики?
1. Готовить хорошую еду. И не важно, что ваше заведение, возможно, единственное на сто километров в обе стороны трассы. Предприятие общепита судят, в первую очередь, по качеству питания. Будете на слуху у всех - получите всех проезжающих голодных клиентов.
2. Задавать уровень своей забегаловки. И это не столько о дороговизне интерьера и блюд, сколько об отношении к клиентам, к персоналу и к себе.
Не надо пренебрежительно считать дальнобойщиков теми клиентами, кто довольствуется забегаловкой. Если вы вводите определённые правила поведения и обслуживания, если неукоснительно им следуете, то и ваши клиенты подтянутся к этому уровню. (Особенно, если вы монополист на двести километров трассы.) Никто не стремится к уровню плинтуса, и чистое, достойное кафе с вкусной и сытной едой будет стимулировать посетителей на ту культуру поведения и отношения к заведению, которое этой культуры достойно.
Уважайте тех, кто работает на благое дело обеспечения людей питанием, а значит, делает свой вклад в снабжение, в связь, в безопасность страны. Приподнять уровень социальной значимости всегда возможно, но начинать рестораторы должны с себя. Поверить в своё маленькое дело - сделать шаг к великому.
Элитарность - не синоним качества и популярности
Почему большинство ребят остаётся на своём уровне?
1. Потому что это их уровень. Потому что именно на этом уровне им комфортно, они способны на нём состояться, и на нём чувствовать удовлетворение от своего бизнеса, своей работы. А отдельные фантазии о рывке куда-нибудь в столицу и непременно на Тверскую сродни таким же представлениям о полёте в космос. Это мечтания, сказки, которые все мы любим себе рассказывать. Важно только понимать, что это лишь образы, в реализацию которых мы не готовы вкладываться.
2. Потому что люди по природе своей ленивы. Для рывка требуется энергия, драйв, готовность принять лишения, преодолеть трудности. Очень многие пасуют ещё до старта, на одной только мысли о том, что придётся выйти за рамки привычного образа жизни. Многие, столкнувшись с первыми проблемами, отказываются от перенапряжения. Выживают и вырываются вверх самые пробивные и самые устойчивые.
Однако надо помнить, что у любой устойчивости есть границы, и частой платой за успех становятся эмоционально-психические проблемы.
Быть успешным и топовым среди небольших кофеен? Или прогорать в большом и дорогом ресторане? Выбор со стороны очевиден, но психология заставляет рестораторов совершать ошибку непринятия очевидного.
У меня есть хорошее кафе. Как превратить его в новый Макдональдс?
Никак. Потому что Макдональдс уже есть. И стремиться надо не к повторению чужого опыта, а к распространению своего.
Прежде, чем пытаться выйти на сетевой масштаб, необходимо подумать, а в каком формате будет работать сеть и адекватно оценить, кто ваши потенциальные посетители, где они хотят питаться и подходит ли ваше хорошее кафе под текущие модели организации общественного питания. Домашнее кафе с относительно сложной едой не впишется в формат фуд-корта, а точка питания в офисном центре с раздачей бутербродов и кофе не превратится в сеть ресторанов для гурманов.
Если есть хороший проект, самое простое - пойти путём франшизы, что требует подготовки пакета документов и рекомендаций, а также стабильной обратной связи и механизма контроля за уровнем заведений, открытых по франшизе.
Главные ловушки на этом пути - почивание на лаврах и потеря наработанного имени за счёт одного или нескольких недобросовестных партнёров.
Удовольствие и удовлетворение от работы важнее денег
У меня всё хорошо. Но хочется, чтобы было ещё лучше. Что сделать?
1. Адекватно оценить, что такое ваше «хорошо». Возможно, субъективная оценка владельца не соответствует мнению посетителей и ресторанных критиков. Самое простое, как можно получить срез мнений - почитать, что пишут клиенты в интернете.
Причём, изучать надо негативные отзывы, и принимать меры к тому, чтобы они не оставались безответными.
2. Продумать, куда и как движется мода в кулинарии и ресторанных развлечениях.
Сделать лучше - это, возможно, сделать что-то новое, повторить забытое старое, предложить клиентам какие-то дополнительные услуги и приятные сюрпризы.
Важно только помнить, что навязчивая новизна может восприниматься негативно, а педалирование темы продвижения может вызывать раздражение.
3. Присмотреться к своей профессиональной кухне. Возможно, пора задуматься о модернизации и обновлении оборудования? В нашем культурном коде заложены принципы использования оборудования по максимуму, до тех пор, пока мебель и техника окончательно не развалятся. Даже на кухнях солидных ресторанов нет-нет да увидишь стол с подпоркой, шкаф с отвалившейся дверцей, остатки тележки, используемые как столик.
Не экономьте на поддержании своего хорошего уровня, ремонтируйте и меняйте оборудование вовремя.
Эволюция - процесс и постепенный, и скачкообразный, когда накопленные маленькие изменения приводят к быстрому развитию организма или процесса. Задумываясь о развитии бизнеса, не следует полагаться на рекламные лозунги продавцов счастья «Мы сделаем вас другим за три дня». Отталкивайтесь от своего разума и своей интуиции, изучайте опыт другой, оценивайте факторы экономики и среды - не торопитесь, созревайте до качественного скачка - и всё получится.
Компания «Русметалтехника». Оборудование для ресторанов
• Производство оборудования из нержавеющей стали
• Стандартная линейка типовой мебели для ресторанов, баров, кафе, предприятий общепита
• Конструирование и изготовление мебели и оборудования на заказ
• Нестандартные решения для объектов с особенностями
Если у вас есть сомнения по качеству и функционалу используемого оборудования, мы поможем вам установить степень износа и морального устаревания, составим прогноз достаточного и критического времени замены.
Если вы хотите переоборудовать забегаловку в предприятие общественного питания с достойной кухней, мы готовы провести аудит вашего оборудования и определить необходимые изменения.
Преимущество работы с нами - прямое общение с производителем, способным разработать и поставить как отдельный предмет под ваши размеры и задачи, так и весь комплект кухни, кулинарного цеха, кондитерского или иного пищевого производства.
rus-met.ru
Москва, ул.Б.Черкизовская, д.26а
(495) 510-15-98,
(495) 510-15-99,
rus-met@yandex.ru
Татьяна Селянинова, инженер, психолог, консультант по вопросам эволюции личности и бизнеса
Задать вопрос / Записаться на консультацию
|
